【视频】『舌尖上的中国3』春节来袭｜一看就饿…-寿县旅游


时隔四年,《舌尖上的中国》第三季将在今年春节暖心回归！香！气！四！溢！的先导片昨日已热气腾腾出锅↓↓

吃，品的不仅仅是舌尖上的味道，还有历史的味道、人情的味道和故乡的味道。坐等《舌尖3》袭击味蕾之际，《夜读》“很不厚道”地在深夜巴拉松，为您奉上“民国吃家”梁实秋推荐的“八菜一汤”，另送一道甜品！请备好纸巾接住口水……
《一年四季的馋 周而复始的吃》
作者/梁实秋
央视新闻整编自其散文《吃》《馋》
我们中国人讲究吃，是世界第一。此非一人之言也，天下人之言也慕容中石。
单讲究吃得精，不算本事。我们中国人外带着肚量大。一桌酒席，可以连上一二十道菜，甜的、咸的、酸的、辣的，吃在肚里，五味调和。饱餐之后，一个个的吃得头部发沉，步履维艰。不吃到这个程度，便算是没有吃饱。
馋，则着重在食物的质，最需要满足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一条舌任泉生，舌上还有无数的味蕾，教人焉得不馋？
人之犯馋，是在饱暖之余，眼看着、回想起或是谈论到某一美味，喉头像是有馋虫搔抓作痒，只好干咽唾沫。一旦得遂所愿，瓷情享受，浑身通泰。

大抵好吃的东西都有个季节，逢时按节的享受一番，会因自然调节而不逾矩。
开春吃春饼，随后黄花鱼上市，紧接着大头鱼也来了。恰巧这时候后院花椒树发芽，正好掐下来烹鱼。鱼季过后，青蛤当令。紫藤花开，吃藤罗饼，玫瑰花开，吃玫瑰饼；还有枣泥大花糕。
到了夏季，“老鸡头才上河哟”，紧接着是菱角、莲蓬、藕、豌豆糕、驴打滚、爱窝窝，一起出现。席上常见水晶肘，坊间唱卖烧羊肉，这时候嫩黄瓜，新蒜头应时而至寻找周星驰。
秋风一起，先闻到糖炒栗子的气味，然后就是炮烤涮羊肉，还有七尖八团的大螃蟹。“老婆老婆你别馋，过了腊八就是年。”过年前后，食物的丰盛就更不必细说了。一年四季的馋，周而复始的吃。
1
北京烤鸭

《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首，第五首云：
忆京都·填鸭冠寰中
烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工。
此间亦有呼名鸭，骨瘦如柴空打杀电鳗鱼。
严辰是浙人，对于北平填鸭之倾倒，可谓情见乎词。
一只才出炉的烧鸭，油淋淋的，烫手热的四神集团3。附带着蒸荷叶饼葱酱之类。伙计在席旁小桌上当众片鸭，手艺不错，讲究片得薄，每一片有皮有油有肉，随后一盘瘦肉，最后是鸭头鸭尖，大功告成。量子卫星
在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白菜，也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜，可能是预先煮好的大锅菜，稀汤寡水，索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮段曦。这一锅汤雷启飞，若是加口蘑打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃打卤面，其味之美无与伦比。
2
西湖醋溜鱼

普通选用青鱼，即草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤二重铜花门，宰割收拾过后沃以沸汤别了疯子，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。
醋溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少些酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。
上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味薄巧慧。现时一般餐厅，多标榜西湖醋溜鱼，与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢，大量加糖，无复清淡之致。
3
蒸蟹

食蟹而不失原味的唯一方法林雪健，是放在笼屉里整只的蒸。每客一尖一团（雄蟹的腹甲肚脐呈尖形，称尖脐；雌蟹的腹甲肚脐呈圆形，称团脐，合称“尖团”。）足矣，然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之，酒足饭饱。
别忘了要一碗氽大甲，这碗汤妙趣无穷，高汤一碗煮沸，投下剥好了的蟹螯七八块，立即起锅注在碗内，洒上芫荽末、胡椒粉，和切碎了的回锅老油条。除了这一味氽大甲，没有任何别的羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚。以蒸蟹始，以大甲汤终，前后照应，犹如一篇起承转合的文章。
4
熟火腿

我在上海时，每经大马路，辄至天福市得熟火腿四角钱，店员以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。
有人告诉我，整只火腿煮熟是有诀窍的。法以整只火腿浸泡水中三数日，每日换水一二次，然后刮磨表面油渍，然后用凿子挖出其中的骨头（这层手续不易），然后用麻绳紧紧捆绑，下锅煮沸二十分钟，然后以微火煮两小时，然后再大火煮沸，取出冷却，即可食用。
5
铁锅蛋

吃鸡蛋的方法很多，炒鸡蛋最简单柯南之白枫。常听人谦虚的说：“我不会做菜，只会炒鸡蛋。”说这句话的人，一定不会把一盘鸡蛋炒得像个样子仇子明。
先要置备黑铁锅一个，口大底小而相当高，铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐佐料花花宇宙，羼（chàn广告风云，掺杂）一些肉末绿豌豆也可以，不可太多，然后倒在锅里放在火上连烧带烤，烤到蛋涨到锅口，作焦黄色，就可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温，上了桌还有滋滋响的滚沸声。
6
炒笋尖

冬笋最美。我从小最爱吃的一道菜，就是冬笋炒肉丝，加一点韭黄木耳，临起锅浇一勺绍兴酒，认为那是无上妙品――但是一定要我母亲亲自掌勺。
笋尖也是好东西，杭州的最好。肉丝炒笋尖很有味，羼在素什锦或烤麸之类里面也好，甚至以笋尖烧豆腐也别有风味。笋尖之外还有所谓“素火腿”者，是大片的制炼过的干笋，黑黑的，可以当作零嘴啃利为汇。
7
烧茄子

茄子不需削皮，切成一寸多长的块块，用刀在无皮处划出纵横的刀痕，像划腰花那样，划得越细越好，入油锅炸。
茄子吸油，所以锅里油要多，但是炸到微黄甚至微焦，则油复流出不少。
炸好的茄子捞出，然后炒里脊肉丝少许，把茄子投入翻炒，加酱油，急速取出盛盘。上面洒大量蒜末，味极甜美，送饭最宜。
8
凉拌豆腐

凉拌豆腐，最简单不过。买块嫩豆腐，冲洗干净，加上一些葱花，撒些盐，加麻油，就很好吃温可馨。若是用红酱豆腐的汁浇上去，更好吃。至不济浇上一些酱油膏和麻油，也不错。
我最喜欢的是香椿拌豆腐。香椿就是庄子所说的“以八千岁为春，以八千岁为秋”的椿。取其吉利，我家后院植有一棵不大不小的椿树，春发嫩芽，绿中微带红色，摘下来用沸水一烫，切成碎末，拌豆腐，有奇香。
9
鱼丸清汤

做鱼丸的鱼必须是活鱼，选肉厚而刺少的鱼。像花鳍就很好。剖鱼为两片，先取一片钉其头部于木墩之上，用刀徐徐斜着刃刮其肉，肉乃成泥状，不时的从刀刃上抹下来置碗中。
两片都刮完，差不多有一碗鱼肉泥。加少许盐，少许水，挤姜汁于其中，用几根竹筷打，打得越久越好，打成糊状。不需要加蛋白（清），鱼不活才加蛋白。
下一步骤是煮一锅开水，移锅止沸，急速用羹匙舀鱼泥，用手一抹，入水成丸，丸不会成圆球形，因为无法搓得圆，连成数丸，移锅使沸，俟鱼丸变色即是八九分熟，捞出置碗内。再继续制作。手法要快水中女妖，沸水要控制得宜，否则鱼泥有人水涣散不可收拾之虞。煮鱼丸的汤本身即很鲜美，不需高汤王宗玮。将做好的鱼丸倾入汤内煮沸，洒上一些葱花或嫩豆苗，即可盛在大碗内上桌。
10
核桃酪

取现成的核桃仁一大捧，用沸水泡。开水泡过之后要剥皮的，虽然麻烦，但数量不多，顷刻而就。在馆子里据说是用硬毛刷去刷的。核桃要捣碎，越碎越好。
取红枣一大捧，也要用水泡，泡到胀大的地步，然后煮，去皮。剥皮取枣泥还是不简单。我们用的是最简单的笨法，用小刀刮，刮出来的枣泥绝对不带碎皮。
白米小半碗，用水泡上一天一夜，然后捞出来放在捣蒜用的那种较大的缸钵里，用一根捣蒜用的棒槌，尽力捣，要把米捣得很碎，随捣随加水。碎米渣滓连同汁水倒在一块纱布里，用力拧，卢驭龙拧出来的浓米浆留在碗里待用。
把米浆、核桃屑、枣泥和在一起在小薄铫（铫由泥沙烧成，煮东西不失原味。）里煮，要守在一旁看着，防溢出。很快的就煮出了一铫子核桃酪。放进一点糖，不要太多。分盛在三四个小碗（莲子碗）里，每人所得不多，但是看那颜色，微呈紫色，枣香、核桃香扑鼻，喝到嘴里粘糊糊的、甜滋滋的，真舍不得一下子咽到喉咙里去。
图/视觉中国

诸位“吃货”
既然都看到这里了
一定是真爱！
有人说，当美食遇到爱，
便幻化出了世间的美好。
真正的生活者，
源于对美味的无比热爱。
一直跃动不息的味蕾，
不就是最好的证明吗？
过去一年，辛苦了，
吃顿好的犒劳自己。
新的一年，加油啊，
吃顿好的接着奋斗！
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