【视频】《大沈阳说如东》饮食文化系列：跟大家说说隋唐五代菜肴史-大沈阳说如东

友情提醒：请在wifi环境下观看
隋唐五代菜肴史（下）
各位朋友，隋唐五代的菜肴风味流派虽然在总体上来说和前期没有差多少，但是也发生了一些变化。
第一个要说的就是长安地区菜肴的崛起。唐代的长安，是那时候世界上最大的城市之一，而且是中国的政治、经济、文化的中心，商业发达，经济繁荣有女好采花，中外交流频繁。在这样的背景之下，长安菜不可能不在全国占重要的地位。

因为历史的变迁，唐代长安菜在史料里面留存下来的不多侯建平，但是，仅仅从现存的那些史料来看，长安菜确实是相当精美的。
概括了说，长安的菜肴由宫廷菜、官府菜、市井菜、“胡食”里面的菜等组成。品种繁多，制作精致，风味多样。
长安的宫廷菜，用料大部分是海鲜、山珍、水鲜，调味以清淡鲜爽为主，也带有辛芬浓烈的味道，烹饪技艺也比较高超，应该是和皇家的特殊地位有关系。而皇家的宫廷菜，也会通过各种渠道流传到社会上去，比如说皇帝赏赐大臣，御厨流落民间等等，从而在社会上产生影响。

唐代长安的名门贵族比较多，精于吃喝的官僚也多。所以，长安著名的官府菜也多。比较有名的有“鲙醴鱼”、“炙驼峰”，最有名的就是“烧尾宴”，有史料记载韦巨源升任尚书左仆射举办的“烧尾宴”上面，有冷盘、热菜、烧烤、面点等等，前前后后加起来有58道菜。
长安的酒楼里面，大部分是胡人开的，叫个“胡家酒”，胡家酒以供应酒为主，也提供菜肴寻仇阴阳界，再加上酒店里的大多数是青春貌美的胡女，所以在那时候还是蛮受欢迎的。

长安之外，扬州、吴地的菜肴也有发展。隋唐的时候房仕德，随着大运河的开通，扬州变成南北交通的要冲、枢纽，变成国内酒米、海盐、生铁、茶叶等等货物集散、转运的地方，也是外贸的重要港口。根据日本高僧圆仁《入唐求法巡礼行记》里面的记载，天宝年间，扬州连同所属的县有七万多户，人口大约有46万多人。城区规模非常大。古人称唐朝的时候的扬州“富甲天下”，说的除了长安之外，扬州是最富有的。而经济的繁荣和饮食业的发达是紧密相连的。唐代扬州的餐馆和酒楼是非常多的，所供应的饭菜品种也多。

圆仁在《入唐求法巡礼行记》卷一里面记录了文宗开成三年十二月二十九日在扬州的见闻：“廿九日暮际，道俗共烧纸钱，俗家后夜竹与爆，声道万岁。街店之内，百种饭食，异常弥满。”这是一个外国僧人亲眼看见的唐代扬州市井食店“百种饭食，异常弥满”的景况，还是蛮真实的。扬州的那些菜肴里面比较有名的有鳝鱼菜、蟹菜，那时候隋炀帝喜欢下扬州，这个里面有一定的政治原因，但是扬州的美食也是吸引他南下的重要原因。

吴地，就是长江下游南岸一带，那里的菜肴那时候的名气也蛮响的。“金齑玉脍”被隋炀帝叫了是“东南佳味”，以鱼脍洁白如玉橙齑金黄，味道香鲜著称魔约手机99网上书城。用江南湖鲜烹制的菜也蛮多的，陆龟蒙的《食鱼》里面说的：“江南春旱鱼无泽，岁晏未曾腥鼎鬲。今朝有客卖鲈鲂，手提见我长于尺。呼儿舂取红莲米，轻重相当加十倍一生一会。且作吴羹作早餐，饱卧晴簷曝寒背”。这里用鲈鲂制作的“吴羹”也是那时候比较有名的。而我俫上一次说五代十国菜肴的时候说过的“莼羹”这时候还是吴地名菜。

吴地的“糟蟹”、“糖蟹”这时候也是有名的菜肴，曾经是贡品的“糟蟹”、“糖蟹”的制作非常讲究，很是精美，要用金箔镂刻成龙、凤、花、云的图案，再贴了在干净的蟹壳上面，作为一种食品，这些图案只是起装饰作用，不是可以吃的，只是显示皇家的气派而已。另外还有“海干鲙”、“海虾子梃”、“鱼含肚”、“石首含肚”、“松江鲈鱼干鲙”等等也曾经都是上贡到皇宫里面的名菜。

蜀地菜肴，就是川菜，在隋唐五代也有一些发展。除“味尤辛”“蜀人以为珍味”的枸酱等还在流行之外，一些水产、牲畜、野生蔬菜制作的菜肴佳品也出现了。比方杜甫的诗里面，就写了绵州就是现在四川绵阳那里的厨人用渔人才从江上捕捞到的鲂鱼制作的鱼鲙：“饔子左右挥霜刀，鲙飞金盘白雪高。徐州秃尾不足忆，汉阴槎头远遁逃。鲂鱼肥美知第一赵银淑，既饱欢娱亦箫瑟。君不见朝来割素?，咫尺波涛永相失。”

在老杜的眼里，绵江鲂鱼的肥美，远远超过徐州的秃尾以及汉阴的槎头，槎头是一种鳊鱼，当然了，在诗里面他也赞美了当地厨师制作鱼鲙菜的高超手艺。还值得一提的就是，《食医心鉴》的作者昝殷是四川人，他之所以能写出来上百种食疗菜肴，肯定也是受到川菜的“滋养”的，从另外一个角度来看，昝殷的食疗菜也可以算是唐代川菜的一个重要方面。

在隋唐五代的时候，粤地也就是广州那里的菜肴发展得也比较快。粤地面朝大海而背靠五岭，气候温热，物产丰饶，淡水海水水产、山珍野味、鲜果时蔬，品种非常多。因此，粤菜的地方特色很明显。就以唐昭宗的时候在广州当过官的刘恂写的《岭表录异》为例，书里面记录的动植物烹饪原料有几十种，比如说河蚌、鲩鱼、水牛、鹿、黄蜡鱼、竹鱼、乌贼鱼、比目鱼、海虾儿、水蟹、蚝、水母、蚺蛇、蜈蚣、蚁卵、孔雀等等。特别是一些特殊原料制作的菜，比方说蚺蛇羹、蜈蚣脯、蚁卵酱等等，真的让外地人非常惊讶。

从这些可以看得出来任韵淇，粤菜用料比较广、比较杂是历史悠久的王靖雄。《岭表录异》里面，还可以看得出来菜肴的制作方法也多起来了，烧、煮、蒸、炙、炸、腌、醉、炒、脍、菹、齑等等都用起来了。而炒，在炒蚝等菜里面都用得到，说明炒的方法在岭南也已经生根了。调味上也有特点，有些菜肴追求清淡，周梦晗但是用海味、牲畜肉等原料制作的菜肴，盐、醋、酒、姜、椒、桂、橙、兰香、豆、葱、五辣肉醋都可以用了来调味。

这个时期的齐鲁菜也就是山东那里的菜的资料不多，但是总的来说，山东菜也是发展的。比方说李白《酬中都小吏携斗酒双鱼于逆旅见赠》里面就描绘了山东汶上县友人“呼儿拂机霜刃挥吹管消声器，红肥花落白雪飞”为他制作鱼脍的情景，说明山东县城里面也是有烹饪高手的。

隋唐五代这一时期的素菜也有了很大的发展。首先，豆腐已经正式见诸于文字了。《清异录·官志》里面记载：“时戢为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为小宰羊。”这一条史料非常重要。《清异录》的作者陶谷字秀实，邠州人，就是现在的陕西彬县人。曾经做过刑、户二部尚书。青阳县地处安徽皖南。所以干烧带鱼，这条史料证明最晚在五代的时候，中国皖南地区就已经有了豆腐了扑倒长官大人，而且价钱不贵，吃豆腐是俭朴的象征，豆腐是普通的食品，因为味美，被老百姓们叫成是“小宰羊”。

隋唐五代这一时期的寺院斋食也在发展。还是根据日本高僧圆仁在《入唐求法巡礼行记》这本书里面的记述，圆仁在扬州、山东、陕西、河南、山西等地寺院里，都是和当地的僧人吃斋食，有好吃好，有差吃差。从他那几年的记述里面可以看得出来，唐朝时候的寺院里，平常的饮食比较清苦，但是遇到有钱而且出手大方的施主或者逢年过节的时候，也会供应丰富味美的食品。

另外从别的史料里面也可以看得出来，隋唐五代那时候的寺院斋食不食“荤腥”，菜肴大部分是以各种蔬菜、笋、花以及块根作物磨浆过滤了之后得到的粉制作的。


《大沈阳说如东》
节目播出时间（周一至周六）：
新闻综合频道（1号台）：11:45 17:5023:20
生活服务频道（2号台）：12:4518:25
影视娱乐频道（3号台）：13:50
如东新闻综合广播（FM 89.6）：
11:05
节目视频网址：
如东新媒体：www.rdxmt.com
《无线如东》手机客户端

关注《大沈阳说如东》微信公众平台
欢迎扫描二维码或长按下图加入关注